Cuando hablamos de alimentos, también hablamos de tecnologías

Por Lic. Alejandra Fernández.

El pasado viernes en nuestra columna quincenal de Tecnología en Feria Franca, nos acompañó un compañero de la Casa y docente de la carrera Tecnología de los Alimentos: Juan Manuel Alderete, para contarnos los aspectos más tecnológicos en los procesos de circulación, proceso y consumo de los alimentos.

¿Cuándo se hace presente la tecnología en los circuitos de productos alimentarios? En principio debemos pensar las tecnológicas como medio para la preservación de los alimentos, históricamente esa fue su incidencia, con relación a la extensión de la vida útil del producto. También podríamos pensar en la relación entre tecnología y necesidades de consumo, es decir qué consumir, cuándo queremos hacerlo y de qué manera. Por ejemplo, a un durazno podemos enlatarlo, deshidratarlo en frío para poder después hidratarlo o convertirlo en mermelada, en cada uno de los casos existe un tipo de tecnología que hace posible (y se adapta) a dichas necesidades. En esta línea mencionaremos una técnica de refrigeración, muy distinta a la ya conocida (la forma de conservación de los alimentos a través de un sistema de refrigeración data del siglo XIX) en la actualidad hay tecnologías innovadoras mucho mejores, por ejemplo la liofilización que es una metodología mediante el cual se le extrae todo el líquido al producto sin necesidad de calentarlo, quedando así como una esponja que luego se puede rehidratar sin necesitar frío; por ende hay un ahorro importante en energía, otra forma de mejora de preservación y adaptación importante, son las distintas tecnologías de fermentación que actúan sobre el producto mejorando su rendimiento (por ejemplo transformar la leche en yogurt, o las uvas en vino) . La más actual se trata de pulsos electromagnéticos para liberar toda la carga bacteriana que portan los alimentos. Otra tecnología que está comenzando a utilizarse, pero en menor frecuencia por su costo, son las radiaciones ionizantes¹, es bastante segura para el consumidor y permite por ejemplo en el caso de la carne poder preservarla sin refrigerador por 6 meses.

Si bien algunos sistemas de preservación le restan naturalidad al producto, pensemos en la cantidad de alimentos que son desechados diariamente por perder su cadena de frío, o simplemente por un exceso en su preparación: una sexta parte de los alimentos se descarta y esto se convierte en un problema, en parte, cultural. Deberíamos profundizar en la educación para la alimentación y en políticas del cuidado.

Por otro lado no hay tecnología de proceso o logística que sea eficaz si no está acompañada por políticas públicas que las lleven adelante, las líneas de trabajo en este sentido se han ido debilitando, carecemos de una política macro que lo coordine y lo lleve adelante.

En la carrera Tecnología de los Alimentos se ha trabajado en una línea de investigación que indaga sobre las condiciones alimentarias, recuperación un producto contaminante que se descarta como es el suelo de leche, con el cual se han creado productos con un valor agregado altísimo y que pueden suplir falencias muy grandes para gente que hace esfuerzos físicos grandes como por ejemplo para deportistas.

Por último el profesor Alderete nos comenta un hecho interesante que posiciona a la universidad en su función social, a través de diversos convenios asumidos está llevando a cabo variados cursos con reconocimiento oficial tendientes a la formación de los empleados en relación a la manipulación, almacenamiento de los alimentos, como así también dirigidos a sectores independientes.

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